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杜紫宸／中餐不再是年輕族群首選

2026-11-14 00:00　 聯合報／ 杜紫宸（作者為財團法人商業發展研究院前副院長）

平民飲食在台灣，長期被視為口腹之欲或休閒小確幸，鮮少被置於公共議題的放大鏡下嚴肅討論。然而，若將時間軸拉長，從早期物資匱乏時代的豬油拌飯，到麥當勞引進開啟的西方想像，再到當今年輕世代對日本拉麵、韓式烤肉、泰國菜與義式餐飲的偏好，這場餐桌內容的更替，實則是台灣生活方式與社會結構重組的深層轉型。飲食不只是吃什麼，而是我們如何定義自己，以及身處何種社會秩序之中。

五十多年前，台灣社會仍殘留著貧窮與匱乏的集體記憶，當時的飲食邏輯極其務實：首重熱量供應與飽腹感。餐飲的核心場域是家庭，圓桌不僅是進食的物理空間，更是維繫家族倫理與情感連結的結構。食物與土地、勞動及家族緊密相連，形成一套穩固的文化秩序。

隨著經濟起飛與都市化加速，這套以家庭為中心的飲食秩序開始鬆動。雙薪家庭普及與外食產業興起，使飲食從家庭內部的勞務生產轉向市場化供給。在此背景下，民國七十三年（一九八四年）麥當勞登台具有強烈的符號意義。它不只帶來漢堡與薯條，更帶來標準化、效率化的生活模式，以及與國際接軌的現代性想像。對當時社會而言，吃速食不只是能量補充，更是一種生活風格的選擇，象徵從傳統家族秩序邁向現代公民社會。

當社會邁向富饒，多元化成為日常。日本料理的精緻、東南亞料理的異國感，以及各類西式餐敘，逐漸占據選擇空間。正如法國社會學家布迪厄所言，品味是一種文化資本；吃什麼，成為身分認同與價值觀的表達。相較之下，中式料理因過於日常與熟悉，反而陷入「背景白噪音」，失去社交場合中區辨身分的符號價值。對年輕世代而言，中餐被定位為提供飽足感的日常供給；而具儀式感或社交性的聚餐，則轉向其他料理型態，以尋求文化標記。

中餐在當代社會的相對式微，背後存在深刻的結構性因素。首先是技藝傳承的斷層。中餐高度依賴廚師經驗與火候掌控，這種「非線性」技藝在師徒制式微的今日，難以像標準作業般複製擴張。其次是空間結構的錯位。中餐原為多人分食的圓桌文化，但在小家庭增加與個體化用餐成為主流的都市環境中，顯得缺乏彈性。再者，中餐長期給人高油、高鹽的印象，在健康意識抬頭下，難以與精緻、健康的現代生活想像連結。

更核心的問題在於「展示性」不足。在社群媒體主導的時代，飲食的社交貨幣價值取決於視覺呈現與敘事能力。中餐布陳較為混雜，不利於個人化展示，因而陷入「愈普遍，愈不特別」的陷阱。這顯示傳統中餐的組織邏輯，與當代強調個人邊界、效率與象徵意義的社會語境間，產生明顯摩擦。

當一個世代改變餐桌選擇，面對的並非單純口味變遷，而是價值體系的位移。近年部分中餐業者嘗試轉型，透過精緻化、個人化及強化在地文化敘事，期能與年輕世代重新對話。問題核心不在食物本身，而在於能否回應新的社會邏輯。從效率轉向風險意識，從集體分享轉向個體認同，台灣飲食風景正經歷一場寧靜革命。在多元選擇洪流中，如何保留傳統技藝深度，同時回應現代社會的人文需求，將是台灣飲食文化能否完成韌性重組的關鍵。這不只是廚師的課題，更是思考台灣社會轉型時必須正視的文化議程。