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20160211、大年初四
劉克襄／年節的菜頭
2016-02-11 14:47 聯合報 劉克襄（自然生態作家）
牛杙仔是古早的菜頭。初次聽到這一別緻名字，在冬末清晨，搭乘海線的火車上。
一位老婦人擔著蔬果去沙鹿販售，中午時空著籃子，準備回新埔。我恰巧坐在對面，好奇的問她，到底賣什麼，是否常搭乘火車來去。她的回覆甚有意思，沿著這條火車線小鎮，已經叫賣了四十多年這種菜頭，還有地瓜等蔬果。
她在新埔車站下車，讓人對這兒的貧瘠環境充滿美好的想像。蘿蔔品種，我還識得一些系列。但這一款，初次聽到，真的以為是海線特產。後來才知，全台各地農家都有栽種；只是新品種愈來愈多，它幾乎快被遺忘了。那一回，我當然沒看到，也不清楚什麼是牛杙仔。還有那「杙」字如何寫，又如何念。
為何叫牛杙仔？後來探問一些南部老農，他們特別告知，原來此菜頭成熟時，三分之二根莖露在外頭，三分之一深埋，儼然如綁牛吃草時，釘在地面的小木樁。此木樁即牛杙。而我的經驗裡，愈南的蘿蔔品系，根莖似乎露得愈多。
去年底，拜訪民雄的酵素達人鄭金鎮，終有機會邂逅。鄭先生好客，又喜歡分享美好事物。那晚我便在其府上，嘗到牛杙仔做為食材的菜頭湯。只是煮好後的牛杙仔都已切段，看不出真實內容，也難品嘗原味。
我露出遺憾之情。不想主人真是體貼，一大早送了一堆過來，讓我攜回家品嘗。看到牛杙仔的原貌，真是驚奇。長長瘦瘦的，比白玉蘿蔔還清癯，彷彿是台灣最營養不良的菜頭。當然，你也可以美麗的想像，它們彷彿一條條肥壯的人參。後來帶回家簡單蒸煮，吃其原味。瘦小的牛杙看似乾硬，不若一般梅花的豐厚多汁，卻相當清爽醇甜。
菜頭乃冬日當令食物。根據文獻，牛杙仔乃早年從日本引入的品種；但也有一說，清朝時即有栽種。馬偕醫師在《台灣遙記》裡回憶，當年來台，看到台灣的蘿蔔都很瘦小，因而特別引進肥胖的品種。當時他看到的瘦小菜頭，八成就是此種，
牛杙仔不只瘦小，比其他蘿蔔早生。生長期亦短，適合快速收成。再者，舊時量少，價格因而偏貴。如今蘿蔔品系多樣，矸仔、梅花系列肥碩當道，做為一塊莖食物，此乃必要之型。而且愈近年節時分，滋味愈發甜美。早熟的牛杙仔當然難以媲美，漸而被淡忘。
再說葉子，也甚有意思。一般認知的蘿蔔葉子，多半呈波浪狀。牛杙仔的葉子跟白玉近似，都是湯杓樣的板葉型，感覺像蔬菜。有些人家勤儉，連摘除的葉子都保留，醃漬為醬菜。
近個月來，在鄉間旅行，若有機會談到菜頭，我常提及牛杙仔，看看農民的反應。論及這種，老人家總嫌甜度不夠。現煮現吃，還要搭配其他食材。一遇年節，更要讓位給其他大型蘿蔔。
那麼牛杙仔做什麼好呢？它雖是最早收成，多數時候反而成為醃漬上品，曬成瘦扁的菜脯。每年其他菜頭豐收時，它已早早白花花地晾曬。冬初時，山區不少人家院埕，都鋪排著長長的牛杙仔，整條不用切段切塊。昔時稱為十月人參，如今想想，更是名副其實。
年節時分，有的農家燉煮雞湯請客，便以此老菜脯做為養身湯頭。年節的食材，都是當令新鮮為多。儲存一年，甚而更久，再奉上的委實不多。菜脯當為典型，牛杙仔更是要角。
（作者為自然生態作家）
