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陳亮恭／「雙有食堂」逍遙遊
2024-06-27 02:40 聯合報／ 陳亮恭（作者為台北市立關渡醫院院長）
熙來攘往的市場有一家沒招牌的餐廳，由一對夫妻經營，先生掌廚，太太負責外場與結帳，餐廳是鄰里聞名的無菜單料理。老闆廚藝過人，只要客人說得出便有辦法端得出。實惠的菜餚擄獲許多常客，而常客間戲稱這裡為「雙有食堂」，老闆被稱為「也有叔」，老闆娘被稱為「沒有嫂」。
某日午後，常客老王於店中閒聊，談及知名台菜餐廳佛跳牆的美味，名店使用二十種食材及複雜工序製作，正當眾多同好聽得口水直流時，老闆從後廚探頭說道「我們也有」，在食客起鬨之下，大夥合資點了「雙有食堂」的佛跳牆。一個小時之後，「也有叔」端著佛跳牆上桌，所有人引頸期盼注視，但這湯頭、食材怎麼不像老王的描述？實在感受不出「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的風味。
「也有叔」一旁解說，他常到其他餐廳吃佛跳牆，不管什麼大宴名廚，其實就是把那些食材用雞高湯加以燉煮，說穿了不過是名氣大。他結合在地特色的獨特風味，才是稱得上美食，不要總看外國的月亮圓。食客們點頭稱是，簇擁享用了美食，對沒吃過名廚佛跳牆的人而言，老王描述的珍饈美味與「也有叔」的佛跳牆做了充分的結合。
半年過去，老王再次造訪「雙有食堂」，問及「也有叔」佛跳牆反應如何，是否超越名店而成為名菜呢？此時，「沒有嫂」輕描淡寫說道「現在沒有了」。「也有叔」隨口說些緣由，總之，一陣熱潮後就沒人點，也沒有回頭客。老王隨意點頭之餘，一旁小李提到出差到西班牙百年餐廳享用的烤乳豬，從口味到餐廳的氛圍無不令人再三回味，此時，「也有叔」又從後廚探頭說：「我們也有」。而這次不用半年，三個月過去，「沒有嫂」便又說出「現在沒有了」。「也有叔」與「沒有嫂」是餐廳的靈魂，而餐廳也被食客們稱為「雙有食堂」，「也有」之後總會變成「沒有」。
學富五車的老莊教授輕裝造訪「雙有食堂」，瞭解餐廳的來由後，莞爾唸出《逍遙遊》的一段：「朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，此小年也。楚之南有冥靈者，以五百歲為春，五百歲為秋；上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也。而彭祖乃今以久特聞，眾人匹之，不亦悲乎！」
朝菌生於陰濕，死於曝曬，存活七天，看著月亮也無法知其盈虧；蟪蛄生於春後，死於秋前，不知暖春、涼秋，更遑論冰雪寒冬。楚國之南有稱為冥靈的樹，五百年開花是其一春，五百年花謝則是一秋。人世千年，不過冥靈一年。上古名叫大椿的樹，花開葉茂持續八千年為一春，持續八千年的花謝葉落是一秋。人世一萬六千年，大椿一年。人間亦同，彭祖長壽千歲，凡人想和彭祖比長壽，不是種悲哀嗎？
人間四處充斥「也有叔」，總以「我們也有」強調自身的存在，未曾研究佛跳牆各項食材的準備工作與燉煮工序，僅強調個人特色而刻意忽視佛跳牆燉煮的精髓，然後，「沒有嫂」再以虛妄的理由掩飾無法持續的虎頭蛇尾，甚或再補充批評名店的虛偽，豈不唏噓？時代的重大發明跨越國家、種族與社會，蒸汽機、電力與智慧手機改變人類社會，重點在核心價值再談在地應用優化，各行各業的「雙有食堂」造就「雙有社會」，憂哉。
